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汴京蘇記發生的一系列事情，暫時還傳不到臨安。

臨安，風樓后廚。

蘇兮正在跟衛斌一同研究“杭幫面”。

說起杭幫面，那當然要數“片兒川，蝦爆鱔面和貓耳朵”最為經典。

雖然在現代一些社交平臺上，總把“蘇式面”“本幫面（上海面）”“杭幫面”傻傻分不清楚，覺得三者很像。

實際上，三者無論是做面的講究，還是口味和吃法差別都很大。

例如像本幫面講究“濃油赤醬”，口感偏甜，注重嚼頭，面條大多數是細面，經典的像辣肉面，蔥油拌面。

而像蘇式面，也是講究“清淡精致”，更注重湯面的鮮美和嚼頭的精致，偏愛清湯白湯，更傾向于保留面的原汁原味，像三蝦面。

至于杭幫面則更傾向于后者，追求面條的清淡鮮美，注重澆頭的“鍋氣”，無論是“片兒川”，還有拌面“拌川”，都強調那一口鮮香。

三者各有所長。

蘇兮也都有所愛，不過考慮到“因地制宜”的時間成本，風樓研發新菜還是首先考慮“杭幫面”。

要做一道地道的“杭幫面”，面條首先最重要，應該選用堿水面或者是龍須面，來保留面條的筋道與韌性。

蘇兮挽起袖子，面前的案板上放著面粉，以及一碗“灰水”。

所謂“灰水”，這里的“灰”并不是指色澤的“灰暗”，就是指切切實實的灰，就是一些植物燃燒后浸泡的液體。

“灰水”的主要成分有碳酸鉀和碳酸鈉，能夠讓面條更加柔韌有彈性，也可以提升面條的光澤和口感。

“師傅，‘灰水’跟白面的添加比例是多少？”衛斌在一旁問。

“二比一。”蘇兮手上揉面的動作不停歇，也沒忘記回答問題。

衛斌找來紙筆，用扭扭曲曲的字跡記下“二比一”。

蘇兮將堿水與鹽還有面粉按比例放在一起，慢慢揉面，面團在不斷的揉搓和按壓后逐漸變得有彈性，反復幾次，面團已經變得非常光滑。

把面團放到一邊醒面，蘇兮準備去煮高湯，路過衛斌看到他寫在紙上“彎彎曲曲”如同小蝌蚪一樣的文字，嘴角一抖，對他說：“等邊分店逐漸走上正軌，彥臣過來輪替時，你回京跟著店里的‘再培訓班’好好學習一下寫字。”

衛斌聽完，試圖掙扎：“師傅，這就不必了吧？！讀書的時候都沒學成的東西，現在怎么可能會學成？！”

“哼。”蘇兮高深莫測地哼笑一聲，對他說，“若是學不會寫字，就罰你的月錢。”

年輕人還是不懂得一個真理——讀書時沒學會，主要還是環境不到位，一旦環境到位了，學什么什么成！

“……行。”衛斌承認，扣錢這事兒的確是戳到他心坎了，咬牙切齒地說，“不就是學個寫字兒，多簡單的事兒，等著吧，師傅！”

蘇兮表示她會拭目以待的。

“杭幫面”湯底的靈魂在于高湯，趁著面團在醒發，正好可以熬湯，底湯用的是豬骨和雞架煮的清湯，并不油膩，滋味恰到好處。

這個時間，那邊的面團已經醒透了。

蘇兮拿起一根搟面杖，將面團搟成厚的面片，撒上干面粉后折疊起來，拎起一把菜刀“篤篤篤”地切下，動作特別的利索，切出的面條細如銀絲，根根分明，抖散撒上干面粉，放到竹棚上備用。