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汴京蘇記發(fā)生的一系列事情，暫時(shí)還傳不到臨安。

臨安，風(fēng)樓后廚。

蘇兮正在跟衛(wèi)斌一同研究“杭幫面”。

說(shuō)起杭幫面，那當(dāng)然要數(shù)“片兒川，蝦爆鱔面和貓耳朵”最為經(jīng)典。

雖然在現(xiàn)代一些社交平臺(tái)上，總把“蘇式面”“本幫面（上海面）”“杭幫面”傻傻分不清楚，覺(jué)得三者很像。

實(shí)際上，三者無(wú)論是做面的講究，還是口味和吃法差別都很大。

例如像本幫面講究“濃油赤醬”，口感偏甜，注重嚼頭，面條大多數(shù)是細(xì)面，經(jīng)典的像辣肉面，蔥油拌面。

而像蘇式面，也是講究“清淡精致”，更注重湯面的鮮美和嚼頭的精致，偏愛(ài)清湯白湯，更傾向于保留面的原汁原味，像三蝦面。

至于杭幫面則更傾向于后者，追求面條的清淡鮮美，注重澆頭的“鍋氣”，無(wú)論是“片兒川”，還有拌面“拌川”，都強(qiáng)調(diào)那一口鮮香。

三者各有所長(zhǎng)。

蘇兮也都有所愛(ài)，不過(guò)考慮到“因地制宜”的時(shí)間成本，風(fēng)樓研發(fā)新菜還是首先考慮“杭幫面”。

要做一道地道的“杭幫面”，面條首先最重要，應(yīng)該選用堿水面或者是龍須面，來(lái)保留面條的筋道與韌性。

蘇兮挽起袖子，面前的案板上放著面粉，以及一碗“灰水”。

所謂“灰水”，這里的“灰”并不是指色澤的“灰暗”，就是指切切實(shí)實(shí)的灰，就是一些植物燃燒后浸泡的液體。

“灰水”的主要成分有碳酸鉀和碳酸鈉，能夠讓面條更加柔韌有彈性，也可以提升面條的光澤和口感。

“師傅，‘灰水’跟白面的添加比例是多少？”衛(wèi)斌在一旁問(wèn)。

“二比一。”蘇兮手上揉面的動(dòng)作不停歇，也沒(méi)忘記回答問(wèn)題。

衛(wèi)斌找來(lái)紙筆，用扭扭曲曲的字跡記下“二比一”。

蘇兮將堿水與鹽還有面粉按比例放在一起，慢慢揉面，面團(tuán)在不斷的揉搓和按壓后逐漸變得有彈性，反復(fù)幾次，面團(tuán)已經(jīng)變得非常光滑。

把面團(tuán)放到一邊醒面，蘇兮準(zhǔn)備去煮高湯，路過(guò)衛(wèi)斌看到他寫(xiě)在紙上“彎彎曲曲”如同小蝌蚪一樣的文字，嘴角一抖，對(duì)他說(shuō)：“等邊分店逐漸走上正軌，彥臣過(guò)來(lái)輪替時(shí)，你回京跟著店里的‘再培訓(xùn)班’好好學(xué)習(xí)一下寫(xiě)字。”

衛(wèi)斌聽(tīng)完，試圖掙扎：“師傅，這就不必了吧？！讀書(shū)的時(shí)候都沒(méi)學(xué)成的東西，現(xiàn)在怎么可能會(huì)學(xué)成？！”

“哼。”蘇兮高深莫測(cè)地哼笑一聲，對(duì)他說(shuō)，“若是學(xué)不會(huì)寫(xiě)字，就罰你的月錢(qián)。”

年輕人還是不懂得一個(gè)真理——讀書(shū)時(shí)沒(méi)學(xué)會(huì)，主要還是環(huán)境不到位，一旦環(huán)境到位了，學(xué)什么什么成！

“……行。”衛(wèi)斌承認(rèn)，扣錢(qián)這事兒的確是戳到他心坎了，咬牙切齒地說(shuō)，“不就是學(xué)個(gè)寫(xiě)字兒，多簡(jiǎn)單的事兒，等著吧，師傅！”

蘇兮表示她會(huì)拭目以待的。

“杭幫面”湯底的靈魂在于高湯，趁著面團(tuán)在醒發(fā)，正好可以熬湯，底湯用的是豬骨和雞架煮的清湯，并不油膩，滋味恰到好處。

這個(gè)時(shí)間，那邊的面團(tuán)已經(jīng)醒透了。

蘇兮拿起一根搟面杖，將面團(tuán)搟成厚的面片，撒上干面粉后折疊起來(lái)，拎起一把菜刀“篤篤篤”地切下，動(dòng)作特別的利索，切出的面條細(xì)如銀絲，根根分明，抖散撒上干面粉，放到竹棚上備用。